Pourquoi la traçabilité alimentaire est importante en restauration ?

Pour bien comprendre ce qu’est la traçabilité alimentaire, il est nécessaire de commencer par définir ce terme. En fait, il s’agit d’une mesure destinée à suivre les étapes parcourues par un produit depuis la chaîne de production jusqu’à la distribution. Il ne faut pas la confondre avec la disposition d’hygiène alimentaire.

D’après le règlement CE n°178/2002 (article 3, point 15), du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures liées à la sécurité des aliments. Ce règlement oblige tous les restaurants à mettre en place la méthode haccp ainsi que tout système de traçabilité alimentaire. De ce fait, il est obligatoire de conserver tous les documents qui peuvent permettre de suivre la traçabilité d’un produit.

La traçabilité alimentaire est indispensable au maintien de la sécurité alimentaire durant tout le processus de cheminement des aliments. En cas d’alerte concernant ces derniers, elle permet de déterminer avec précision l’origine du problème. Elle permet donc de garantir des produits de qualité aux consommateurs.

En pratique, la traçabilité alimentaire permet de repérer les moments et les endroits où la contamination a eu lieu. Toutefois, elle a aussi de nombreux autres objectifs :

• donner des informations précises à propos des aliments aux consommateurs ;
• assurer la qualité des produits d’origine animale distribués ;
• détecter, tester et attester le retrait d’une denrée alimentaire du marché.

Le système de traçabilité alimentaire est obligatoire au sein des établissements de restauration. Les contrôles à ce sujet sont très stricts et ils doivent être réalisés par des professionnels qualifiés dans le secteur. En Europe, c’est l’EFSA ou l’autorité européenne de sécurité des aliments qui s’en charge.

Jusqu’à ce qu’un produit soit utilisé ou vendu dans son intégralité, il est indispensable d’archiver toutes les données qui permettent de l’identifier. En fait, les informations de traçabilité d’une denrée alimentaire doivent permettre de savoir rapidement et avec précision :

• la nature exacte du produit, son nom, sa quantité et son volume ;
• la description et le mode de conditionnement du produit (emballé ou pas) ;
• la date limite de consommation (DLC) ou la date limite de durabilité minimale (DDM) ;
• le code-barres ;
• le numéro de lot ;
• la date de réception du produit alimentaire ;
• les informations sur le fournisseur (son nom et son adresse).

Pour les établissements de restauration, ils doivent obligatoirement conserver :

• tous les bons de livraison des fournisseurs ;
• les étiquettes de tous les produits alimentaires qu’ils utilisent dans leur établissement ;
• les étiquettes et les fiches de fabrication des préparations qu’ils conçoivent eux-mêmes.

Le contrôleur vérifie et teste le système de traçabilité en vigueur au sein de l’établissement. Le contrôle s’étend également aux dispositions mises en place pour faire face à d’éventuelles crises alimentaires.

De manière générale, la durée d’archivage des documents relatifs à la traçabilité dépend de la durée de conservation des produits eux-mêmes :

• les denrées alimentaires sans Date Limite de Consommation (fruits ou légumes), ou avec une DLC de moins de trois mois : la durée de conservation des documents est de 6 mois à compter de leur date de fabrication ou de production ;

les denrées alimentaires sans Date Limite d’Utilisation Optimale (vin, café ou biscuits), ou avec une DLUO : la durée de conservation des documents est de 5 ans.

Il existe de nombreuses manières d’appliquer la traçabilité des aliments dans votre restaurant. D’ailleurs, vous êtes libre d’utiliser l’outil de gestion que vous voulez à condition de conserver les informations essentielles, dans le délai imposé.

Il existe trois niveaux de traçabilité HACCP visant à retracer le processus de cheminement d’un produit, de sa production jusqu’à sa distribution :

• la traçabilité amont : ce système permet de retracer toutes les informations liées aux fournisseurs des produits que vous utilisez dans votre restaurant ;
• la traçabilité interne : ce système permet de justifier le lien entre les produits qui entrent dans votre restaurant et les produits finis que vous proposez à votre clientèle ;
• la traçabilité aval : ce système de traçabilité permet de voir les informations concernant les produits finis que vous proposez et les clients qui les ont commandés. Toutefois, ce niveau de traçabilité n’est pas obligatoire pour les restaurations commerciales, sauf si elles revendent des produits à d’autres professionnels.

Par ailleurs, vous n’êtes pas obligé de garder un plan témoin du frigo utilisé dans votre établissement en restauration commerciale. Cette obligation s’applique seulement à la restauration collective.

Comme vous le savez, les industriels de l’agroalimentaire peuvent recourir à la solution qu’ils préfèrent pour leur système de traçabilité alimentaire. Ils peuvent conserver les informations relatives à la traçabilité des produits qu’ils utilisent dans leur établissement avec la solution de leur choix.

Rien ne vous empêche donc d’utiliser la solution papier pour archiver les étiquettes, les factures et les bons de livraison des produits qui entrent dans votre restaurant. C’est une solution pouvant être assez contraignante qui demande beaucoup de temps, mais parfaitement autorisée lors d’un contrôle pour la sécurité sanitaire.

Cependant, il est plus judicieux d’opter pour une solution informatisée. Cela permet d’éviter de commettre des erreurs tout en gagnant un temps précieux. Dans ce cas, pensez à une technologie fiable, efficace, certifiée et complète comme Ellipson. Ce système de gestion agroalimentaire est capable de faciliter la traçabilité et la qualité des produits, tels que :

• IFS Foods ;
• ECOCERT ;
• BIO ;
• DEMETER ;
• HVE (haute valeur environnementale) ;
• ZRP (zéro résidu de pesticide) ;
• Bio Suisse.

En optant pour notre système, vous pouvez être sûr de maintenir une sécurité alimentaire optimale sur les produits que vous utilisez. Cette option permet aux organismes en étroite collaboration avec les restaurateurs, comme les collectivités et les hôpitaux, de mener à bien leur gestion agroalimentaire.

C’est un excellent moyen pour rassurer vos clients à propos de la qualité et de la fiabilité des produits dans leurs assiettes. En outre, il est efficace pour repérer rapidement l’origine d’un problème relatif à une intoxication alimentaire ou à une fraude.

En tant que leader du marché des logiciels métiers en France, nous sommes en mesure de vous proposer une solution adaptée parfaitement à votre activité. Nous savons que chaque établissement de restauration a ses propres spécificités et que chacun peut avoir des besoins différents.

Pour rappel, nous œuvrons en tant qu’éditeur de logiciels métiers, depuis plus de 20 ans. Nous proposons des solutions de gestion pour les entreprises évoluant dans le secteur de l’agroalimentaire. Notre technologie est compatible avec la plupart des supports et des systèmes d’exploitation utilisés en entreprise.

D’ailleurs, nous pouvons vous accompagner dans sa mise en place afin qu’il puisse correspondre parfaitement à votre activité. Pour profiter des avantages de cette solution pour conserver les étiquettes alimentaires de traçabilité en restauration commerciale, n’hésitez pas à nous contacter.